La merma es la parte de lo que compras que no llega a convertirse en una venta: comida que se daña, sobras, errores de preparación, porciones mal servidas, robos. Es dinero que sale de tu negocio sin dejar nada.
Tipos de merma
- Merma de proceso: la parte que se pierde al preparar (piel, huesos, grasa, cáscara). Es inevitable, pero debe estar en el costo del plato.
- Merma por almacenamiento: productos que se dañan o vencen por mala conservación o exceso de compra.
- Merma por producción: platos que salen mal, se devuelven o se preparan de más.
- Merma por servicio: porciones más grandes de lo normal, cortesías sin registrar.
- Merma por robo o descuido.
Cómo medirla
- Cuenta tu inventario al inicio y al final del período (semana o mes).
- Suma lo que compraste en ese tiempo.
- Calcula el consumo real = inventario inicial + compras − inventario final.
- Calcula el consumo teórico = lo que debería haberse usado según lo que vendiste y las recetas.
- Merma = consumo real − consumo teórico. Conviértela en dinero multiplicando por el costo.
Cómo reducirla
- Compra según lo que vendes, no según el miedo a quedarte sin stock.
- Primero lo que entra primero (PEPS): coloca lo nuevo atrás y usa primero lo más antiguo.
- Estandariza porciones con medidas, balanza o cucharones fijos.
- Cocina por lotes pequeños en lugar de preparar de más.
- Aprovecha sobras seguras en nuevos platos o menús del día.
- Registra los desperdicios con motivo: así aprendes dónde se pierde más.
- Revisa tus proveedores: producto de mala calidad merma más.
Registra la merma en tu inventario
Cada vez que tires o regales algo, regístralo como ajuste de inventario con una nota. Si no lo haces, el stock del sistema no coincide con el real y tus costos se distorsionan.
Dale un número a tu meta
Empieza midiendo. Cuando conozcas tu merma actual, ponte una meta realista de reducción y vuelve a medir cada mes. Lee también [cómo calcular el costo de un plato](/blog/como-calcular-el-costo-de-un-plato).
Conectari controla el stock de tus insumos y te deja registrar ajustes de inventario para reflejar lo que se pierde.